Hátíðlegur jólamatur

Kokkarnir á veitingahúsunum Rub23 og Strikinu ætla að hafa hreindýr og önd í matinn á jólunum. Vikudagur fékk uppskriftirnar til þess að deila með lesendum en uppskriftirnar birtust fyrst í Jólablaði Vikudags. Njótið vel!

Hvítlauks ristaðan humar og blómkál með blaðlauk og humarsósu

fyrir 4

16 humar halar

1 blómkálshaus

2-300 ml rjómi

ólívuolía

kirsuberjatómatar

blaðlaukur

hvítlaukur

smá hvítvín

salat

geita ostur (eða annar góður hvítmyglu - eða óðalsostur)

valhnetur / pekan hnetur

Humarinn er ristaður á pönnu ásamt blómkáls toppum, hvítlauk, blaðlauk og smjöri. Í lokin er rjóminn settur út á og dass af hvítvíni.

Krisuberjatómatarnir eru skornir niður ásamt geitaostinum. Valhnetunum er dreift yfir og salatið dressað með ólívuolíu. Salatið er haft til hliðar með humrinum ásamt blómkáls – lauksósunni.

Aðalréttur 

Hreindýra fille með kanil-sætkartöflu, portabelló sveppum, sellerí rót og villi-rauðvíns sósu

Hreindýrafille fyrir 4 

1kg fille 

50g smjör

300g villibráðar- eða kálfasoð

100 ml rauðvín

salt

pipar

1 laukur

sellerí rót

2-4 portabelló sveppir + flúðasveppir 

2 sætar kartöflur

basill

steinselja

púðursykur

kanill

Kjötuð er tekið út í hádeginu og látið standa úti á bekk, strá smá salti á það klukkan 15

Steikin ca 16:30 -  17:00 (fer eftir eldun)

hitið ofninn í 160°c og eina hellu á ca 80% kraft, smjörsteikja filleið á pönnu með timjan í ca 2 mín á hvorri hlið, kryddað með salti of pipar. 

sett í ofninn í 2 mín og tekið út úr honum í 6 mín (ég vill að kjötið hvíli mjög vel og sé frekar aðeins undir eldað heldur en of mikið) og ég endurtek þetta 2-3 svar.

sósan (byrja klukkan 14-15:00)

ég set lauk í pott með smá smjöri og læt malla á meðal hita þar til laukurinn er byrjaður að brúnast og jafnframt verða örlítið glær, þá bæti ég rauðvíninu og sýð þetta niður um helming, þa bæti ég soðinu út í og læt sjóða rólega, klukkutíma fyrir matinn þá bæti ég 4-5 einiberjum, 1-2 negulnöglum og 1 stjörnu anís útí sósuna. þegar búið er að steikja kjötið er frábært að nota skófið úr pönnunni í sósuna. 

Rétt í lokin klára ég sósuna með smá ediki, salti og smjöri, það er list að stilla þetta þrennt rétt saman, tekur æfingu og tilfinningu til að fullkomna sósugerðina svo ég mæli með að æfa sig áður en jóla sósan verður löguð.

2 sætar kartöflur fara í ofninn klukkan 14 á 160-180°c (muna að setja smjörpappír/álpappír undir þær, það kemur sýróp úr þeim sem er leiðinlegt að þrífa;)

teknar úr ofninum eftir 2 klst og látnar standa í 15 mín, svo er skinnið rifið af (það dettur bara af) og settar í skál, 2 msk púðursykur og 1 tsk kanill er bætt útí, svo er þessu hrært saman, sett í fallegt form. þetta er svo sett í ofninn á ca 160°c í 15 mín rétt fyrir kvöldmat.

sveppirnir eru skornir niður og steiktir í smjöri, salt og pipar á þá meðan þeir steikjast, og svo rétt áður en þeir eru teknir af þá raspa ég smá hvítlauk með í pönnuna, einning má nota hvítlauks salt.

sellerí rótin er sett í trölladeig 200g salt og 200g hveiti, ca 1/2 dl vatn, þetta er unnið saman og klesst utanum sellerí rótina, svo er hún bökuð á 160-180°c með kartöflunum, tekin út á sama tíma og látin standa í hálftíma áður en hún er tekin úr skelinni, (ég er ekkert að skræla hana fyrirfram, bara skola hana vel undir þar sem moldin er oft og set hana beint í deigið, svo sker ég það frá eftir eldun)

sellerí rótin er skorin í sneiðar og krydduð með pipar og sítrónu olíu (smakkið hana, það ætti ekki að þurfa salt) sneiðunum er raðað á fallegan disk sem má fara í ofninn í 5 mín fyrir matinn, þegar diskurinn kemur út þá set ég ferskan basil og steinselju á sellerí rótina, en það má alveg eins vera eitthvað annað skemmtilegt.

Hægeldaðir andaleggir og steiktar andabringur

með sultuðum rauðlauk,smjörsteiktum kartöflum og cointreausósu

Hægeldaðir andaleggir

innihald:

5 stk andaleggir

1 sítróna

500 ml andafita

sjávarsalt

aðferð:

Byrja á þvi að setja botnfylli af salti í bakka og rífa sítronubörk yfir. Veltið leggjunum uppúr saltinu og látið standa í 3 klukkutíma í kæli. Svo er mesta saltið skafið af leggjunum. Leggirnir eru settir í nýjan bakka og andafitunni er hellt yfir, þannig að fitan rétt flýtur yfir leggina. Áður en bakkinn er settur í ofninn, er álpappir settur yfir bakkann. Ofninn er stilltur á 73°C og þetta látið malla í 24 klukkustundir.

Steikt andabringa:

innihald:

5 stk Andabringur

Salt og pipar

aðferð:

Byrja á því að skera létt í skinnið á bringuni, fyrst langsum, og svo þétt þversum þannig að það komi litlir tíglar í skinnið. Stráið síðan salti og pipar á bringurnar og steikið á pönnu. Mikilvægt er að setja skinnhliðina fyrst niður til að fá hana vel stökka(hún má vera svolítið dökk).

Bringurnar eru settar á bakka og inni ofn á 120°C þar til kjarnhitinn er kominn uppí 55°C (notið gjarnan kjöthitamæli)

Sultaður rauðlaukur:

innihald

4  stk rauðlaukar
50 gr sykur
3  msk balsamicedik
2  msk sýróp

3  msk hunang
1  msk vatn

aðferð:

Laukurinn er skrældur og skorinn í strimla. Hita síðan pott og steikja laukinn vel eða þangað til að hann er orðinn ljós. Blandið síðan restinni af hráefnunum samanvið og látið sjóða í sirka 30 mín á lágum hita eða þanga til að hann er orðinn dökkur og sultulegur.

Smjörsteiktar katröflur

innihald:

500 gr Kartöflur

50 gr smjör

2 greinar Rósmarin

3 stk hvítlauksgeirar

salt og pipar

aðferð:

Kartöflurnar eru skornar í tvennt. Rósmarínið er tekið af greinunum og saxað smátt. Hvítlaukurinn er skorin í smátt. Smjör er brætt í heitri pönnu, kartöflurnar eru steiktar á heitri pönnuni með rósmaríninu og hvítlauknum, þar til þær eru orðnar mjúkar að innan, þær eru síðan smakkaðar til með salt og pipar.

Cointreau soðsósa

innihald:

1 líter vatn

110 gr soyasósa

2 stk anísstjörnur

35 gr andakraftur

3-5 msk Cointreau (Appelsínulíkjör)

sósulitur

þykkt með sósujafnara

aðferð:

Vatn, soya, anís og andakraftur settur í pott og soðið uppá því. Cointreau er sett útí og smakkað til eftir smekk. Sósuliturinn settur útí fer eftir smekk fólks hvað það vill hafa sósuna dökka. Svo er sósan þykkt eftir smekk.

HM/SAO