„Skiptir mestu að gestirnir okkar viti nákvæmlega hvað þeir fá“

Aðstandendur keppninnar heimsóttu Íslands í sumar og komu við á Fish and chips í Mývatnssveit. Myndir aðsendar.

Greinin birtist fyrst í  prentútgáfu Vikublaðsins  11. desember.

Veitingstaðurinn Fish & chips Lake Mývatn er að geta sér gott orð utan landsteinanna en nýverið var tilkynnt um að veitingastaðurinn sé kominn í úrslit í alþjóðlegri keppni (e. International Fish & Chip Operator of the Year hjá National Fish & Chip Awards.)

Íslendingar eru þar með tvískipaðir á toppnum; ásamt Mývatnsstaðnum keppir Issi Fish & Chips í Reykjanesbæ í sama flokki, á móti hollenskum keppinaut. Úrslitin verða kynnt í London í febrúar og áhersla dómnefndar er á hráefni, sjálfbærni og trúverðuga endurgerð breskrar hefðar. Veitingastaðurinn við Mývatn er í eigu þriggja vinahjóna frá Húsavík; það eru Unnur Sigurðardóttir, Haukur Eiðsson, Stefán Guðmundsson, Jóhanna S. Svavarsdóttir, Sigurgeir Pétursson og Sarah Pétursson.

„Við erum þrenn vinahjón sem eigum þetta saman og við vegum hvort annað upp,“ segir Unnur Sigurðardóttir, framkvæmdastjóri. „Við komum öll með einhverja styrkleika að borðinu og þess vegna gengur reksturinn líka svona vel.“ Staðurinn opnaði vorið 2022 og hefur starfað fjögur sumur, með lokað yfir háveturinn – meðvitað val sem tryggir fókus á gæði á þeim tíma sem aðsóknin er mest.

Eigendur staðarins: Jóhanna S. Svavarsdóttir, Stefán Guðmundsson, Haukur Eiðsson, Unnur Sigurðardóttir, Sigurgeir Pétursson og Sarah Pétursson.

Stöðugleiki er lykilinn

Hugmyndin spratt upp hjá Stefáni og Hauki, sem báðir hafa sjóinn í blóðinu. „Verandi svona miklir sjómenn eins og þeir eru, þá kom aldrei annað til greina en að bjóða upp á hágæða fisk frá fyrsta degi og það þyrfti að vera standardinn,“ útskýrir Unnur og bætir við að kjarninn sé  einmitt stöðugleikinn; fiskurinn sé keyptur af Sólberginu á Ólafsfirði, gert út af Ísfélaginu, sjófrystur og „alveg eins og glænýr þegar við steikjum hann“.

Unnur segir að viðskiptahugmyndina megi að vissu leiti spegla í einfaldri samlíkingu: „Þegar þú ferð á McDonald’s, þá veistu alltaf hvað þú færð. Sama gildir hjá okkur – ef þú kemur og færð góðan fisk, þá áttu að geta treyst því að sömu gæði bíði þín næst.“ Til að ná þessum stöðugleika kaupir teymið ákveðna stærð af flökum; kokkarnir skera síðan niður í fyrirfram skilgreindar skammtastærðir.

Velgengnin byggir á leyniuppskriftum

„Svo er það steikingaraðferðin, sumir eru að steikja upp úr orlydeigi en við erum með nokkuð sem heitir panhcoras, þá finnst okkur fiskurinn verða stökkari og betri. Svo erum við með ákveðinn kryddlög sem fiskurinn er lagður í sem er að sjálfsögðu hernaðarleyndarmál,“ segir Unnur leyndardómsfull.

Sósurnar bera sama handbragð. Tartarsósan er í höndum Hönnu Siggu, en „fjölskyldusósan“ – sem Haukur hefur bruggað heima með humri og öðru góðgæti í gegnum árin – hefur orðið eins konar einkennisbragð. „Svo kom strax í ljós að Íslendingar vilja sína kokteilsósu – við bjóðum hana auðvitað líka, þó við búum hana ekki til sjálf,“ segir Unnur og brosir.

Heppin með starfsfólk

„Við erum ótrúlega heppin með starfsfólk,“ segir Unnur. „Í sumar vorum við með strák frá Grikklandi í þriðja skiptið – og í ár kom hann með pabba sinn, frænda sinn og vin. Þeir voru frábærir.“ Af þessum fjórum hafa tveir þegar staðfest komu næsta sumar og Unnur býst við að hinir fylgi.

Sagði upp vinnunni til að sinna rekstrinum

Þegar staðurinn var stofnaður voru eigendurnir  í öðrum störfum og eru flestir ennþá; sumir jafnvel „hinum megin á hnettinum“, eins og Unnur orðar það um Sigurgeir og Söruh en þau búa á Nýja Sjálandi. Í fyrra tóku þau sameiginlega ákvörðun: Unnur myndi halda utan um reksturinn. „Ég var áður að kenna og síðar að vinna í félagsþjónustu Norðurþings, en hætti þar til að sinna þessu – og það veitti hreinlega ekki af því að eitt okkar væri alveg í þessu. Það eru ótal hnútar sem þarf að hnýta allt árið um kring.“

Voru hvött til þátttöku

Þessir hnútar urðu enn fleiri þegar umsóknarferli alþjóðlegu keppninnar hófst. „Við vissum reyndar ekkert af þessum samtökum fyrr en í sumar,“ segir Unnur. „Fólk á þeirra vegum var á ferð um landið, kom við hjá okkur, fékk að borða – og hvatti okkur í kjölfarið til að skrá okkur.“

National Fish & Chip Awards, sem NFFF stendur að, er rótgróinn keppni sem hefur verið haldinn frá árinu 1988. Flokkurinn fyrir erlenda aðila er nýrri, en dómnefnd leggur m.a. mat á uppruna hráefna, umhverfis- og rekstrarlega sjálfbærni og trúverðugleika í eldamennsku. Í sumum tilfellum er jafnvel litið til notkunar á breskum pottum og vörum þar sem við á, til að tryggja sem sannasta upplifun á þessum þjóðarrétti Breta.

„Þetta var alveg talsvert umfang í kringum skráninguna. Við þurftum að senda inn alls konar gögn og ljósmyndir. Það þarf að uppfylla vissa staðla og senda inn þrifaplan, verkferla í eldhúsi og hjá afgreiðslufólki og fleira. Þetta var talsvert af gögnum sem við þurftum að senda,“ útskýrir Unnur og bætir við að það verði spennandi að fara til London í febrúar til að taka þátt í úrslitunum.

„Þessi verðlaun eru ótrúlega spennandi og við erum afar stolt af því að vera komin í topp 3 en það sem skiptir mestu er að gestirnir okkar viti nákvæmlega hvað þeir fá – í hvert einasta skipti,“ segir Unnur að lokum.